Up in Smoke: todo sobre maderas ahumadas para asar

Cuando se trata de hacer barbacoas, hay una gran variedad de parrillas y múltiples fuentes de combustible que se pueden usar para hacer ese suculento sabor ahumado. Estos incluyen estufas de cerámica, parrillas laterales, ahumadores verticales, gases y hervidores. Las fuentes de combustible abarcan toda la gama de electricidad, carbón vegetal, propano, gas natural, quemadores de barra, etc. Pero la única constante que los une a todos es el humo. Antes de reírse de combinar humo y una parrilla de gas, sepa que fumo en mi parrilla de gas todo el tiempo. Se puede hacer. Pero para fumar, primero necesitas leña. Pero, ¿qué tipo de madera y en qué formato? ¿Madera dura? ¿Madera de frutas? ¿Cedro? ¿Papas fritas? ¿Piezas? Tablones?

Empecemos por los principales tipos de madera. Hay docenas de maderas ahumadas que se pueden usar, pero me centraré en las mejores maderas en términos de popularidad y disponibilidad:

El nogal es la madera más común utilizada para fumar. Combina particularmente bien con carne de cerdo y costillas e imparte un sabor dulce y fuerte con toques de tocino. El nogal se usa a menudo como una vara de medir para otras maderas, para describir dónde caen en la escala de sabor. Por ejemplo, otras maderas populares como la manzana, el mezquite, el melocotón y la nuez son un poco más dulces y dulces que el nogal, mientras que el cedro puede tener un sabor fuerte y casi irresistible si lo es. se utiliza para asar demasiado tiempo.

Madera ahumada: maridaje de madera y comida

¿Virutas, pedazos o tablas?

Ahora hablemos del formato en términos de fichas, piezas y tableros. Los dos primeros se pueden usar indistintamente para sesiones de fumar a largo plazo. Los tablones solo deben usarse para asar rápidamente a la parrilla para dar humo y aceites a proteínas como salmón, camarones, bistec o chuletas. Sí, puede asar sobre una plancha mucho más que mariscos.

En términos de trozos sobre astillas, sigo prefiriendo trozos, principalmente porque un trozo puede durar mucho más que el equivalente en astillas de madera. Incluso las astillas de madera empapadas no durarán tanto como una pieza, lo que significa que la tapa de la parrilla no tiene que abrirse con astillas con tanta frecuencia, lo que reduce el tiempo de cocción. Sin embargo, los bloques no siempre están disponibles. Como tal, las patatas fritas son a veces la única forma de conseguir ese sensual sabor ahumado en la carne. Las patatas fritas también pueden ser la única forma rentable de probar maderas exóticas como el kiawe o el chile nativo de Hawai para obtener un auténtico ahumado de pollo jerk.

Madera ahumada: astillas, trozos o tablones

El problema con las astillas de madera es que se queman extremadamente rápido si no están aisladas del calor. Hay dos cosas que se pueden usar para aislar las virutas: agua y papel de aluminio. Remojar las astillas durante la noche hará que duren más en la parrilla y reducirá la cantidad de veces que se debe abrir la tapa para agregar leña. Otra opción es colocar una hoja de papel de aluminio y colocar un puñado de astillas de madera seca sobre ella y darle forma a la hoja en una bola llena de madera. Haz algunos agujeros en el costado con un cuchillo afilado y enciende el fuego. El papel de aluminio aislará las astillas del fuego lo suficiente para permitirles fumar y no quemarse inmediatamente. Cuando la bola de aluminio deje de humear, retírela con unos alicates y agregue una nueva.

Madera de humo: haz una bola de humo

Los trozos de madera nunca deben empaparse. El agua solo penetra en el borde exterior. Un remojo completo de 24 horas solo penetrará en la madera alrededor de un octavo de pulgada. Las piezas son lo suficientemente grandes como para arder durante horas sin agua.

Cuando sumerja madera, nunca use cerveza, vino, whisky u otro alcohol. Esto es un desperdicio de buen alcohol porque su sabor no penetrará en la carne de ninguna manera ya que sale de la madera en forma de vapor y no humo.

Y finalmente, tablas. Los tablones deben empaparse en agua antes de ir a la parrilla. De lo contrario, el fuego arderá por encima de la rejilla de la parrilla en lugar de por debajo. Remoja la tabla durante una hora antes de colocarla al fuego en la parrilla. Cierre la tapa durante unos tres minutos. Esto eliminará parte de la humedad y permitirá un ahumado óptimo. Abra la tapa, dé la vuelta a la tabla, agregue la proteína a la tabla y cierre la parrilla. Si la carne se coloca en el tablero de inmediato, el exceso de agua tardará un tiempo en disiparse del tablero antes de ahumar. Mientras tanto, sin embargo, la carne se está cocinando. Tenga en cuenta que el asado en plancha se hace con bastante rapidez, por lo que si el humo tarda de tres a cinco minutos en empezar a rodar sobre esa plancha, entonces la carne ya está en camino de cocinarse.

Ya hemos mencionado que la madera de manzano se puede usar para ahumar, pero ¿qué pasa con el cangrejo? Las manzanas son deliciosas, pero las manzanas de cangrejo son asquerosas. Como regla general, si el árbol produce una fruta o nuez, aunque no encontremos esa fruta o nuez sabrosa, la madera se puede usar para ahumar. Nadie come manzanas de cangrejo excepto pájaros y ardillas, pero la madera se puede usar para ahumar carne. Los árboles frutales ornamentales como las peras Bradford o Cleveland, así como los cerezos de doble flor, se pueden usar para fumar y son un gran sustituto de sus contrapartes no ornamentales. Las nueces y las cáscaras de nuez también se pueden usar y combinan bien con la carne de res.

Otros artículos que no sean de madera también se pueden utilizar para fumar. Por ejemplo, puedes fumar con hierbas remojadas e incluso con rodajas de cebolla y ajo. Estos dos últimos, cuando se hacen juntos, son increíbles. Simplemente arroje rodajas gruesas de cebolla o dientes de ajo enteros al fuego cuando fume. No se preocupe por la piel de la cebolla o el ajo. Todo esto le da un gran sabor.

Madera de humo: lo que puedes fumar

Ahora hemos hablado de los principales tipos de madera, el formato y las maderas poco conocidas que se pueden utilizar para fumar. Hablemos de las astas que nunca deben usarse para fumar.

  • No se debe utilizar madera de origen desconocido. Si no hay una forma definitiva de probar qué tipo de madera es, no la use.
  • Evite la madera por completo. La mayor parte se procesa de una forma u otra para que sea más duradera para la construcción.
  • Cualquier madera que haya sido pintada o teñida no debe usarse para fumar.
  • Los palés viejos son un gran no-no. La madera puede tratarse y, si se derrama algún químico en algún momento, esos químicos irán directamente a los alimentos y al cuerpo.
  • Aquí hay una breve lista de los tipos de madera que no debe utilizar: pino, abeto, abeto, secuoya (conífera, no roble rojo), cedro (que no sean tablones), olmo, eucalipto, sicomoro, ámbar líquido, ciprés, saúco. o borrador suave.

Solo he cubierto una pequeña lista de maderas que se pueden usar para fumar y con las que combinan bien en este artículo, pero hay muchas, muchas más que se pueden usar, incluida la acacia. , albaricoque, abedul, nuez, chopo, higo, limón, lila, morera, nectarina, aceituna, pera, ciruela, sasafrás y nueces entre muchos otros. Sea creativo y experimente.