Trae de vuelta la mantequilla

Mantequilla: el mejor amigo de un cocinero y la grasa más popular del mundo. Ésta es la razón por la que la comida en los restaurantes siempre sabe tan bien (según Anthony Bourdain), a pesar de que fue muy difamada a finales del siglo XX. Reverenciado como fuente de vida y asociado con lo sagrado y puro en la antigüedad, este alimento elemental ha ganado recientemente una mala reputación, aunque los expertos en salud y nutricionistas están comenzando a revisar los beneficios para la salud de la mantequilla. Conozca la historia de la mantequilla, su composición química y su caída (y retorno) de la gracia a las personas conscientes de la salud.

La historia

La primera mención de la mantequilla se encuentra en una tableta de piedra caliza que data del 2000 a. C. Del griego antiguo Bou-Tyron, o “queso de vaca”, la mantequilla se menciona varias veces en la Biblia y se consideraba un alimento de los dioses en todo el Creciente Fértil durante este tiempo. La evidencia más temprana de la fabricación de mantequilla se encontró en la actual Siria, donde los textos describen una “batidora” hecha con la piel de una pata de cabra, en la que la piel seca se cosió con fuerza, dejando una abertura. en la parte superior donde se vertió la crema; la “batidora” se unió luego a un poste grande y se giró “hasta que llegó la mantequilla”. Dejando de lado los métodos sanitarios cuestionables, es sorprendentemente similar a cómo se elabora la mantequilla en la actualidad.

Al igual que muchas innovaciones, también se han descubierto simultáneamente métodos similares para hacer mantequilla en diferentes partes del mundo, probablemente de forma independiente. Los escandinavos parecían haber perfeccionado la fabricación de mantequilla primero en Europa, y desde allí se extendió. En Irlanda, fue común entre los siglos XI y XIV mezclar mantequilla con grandes cantidades de ajo y sal, envasarla herméticamente en contenedores de madera y enterrarla en turberas. Cuanto más tiempo estuvo en el pantano, más delicioso era el sabor. ¡La gente todavía encuentra estos antiguos tesoros de mantequilla en la actualidad! En la mayoría de las culturas, la mantequilla era muy cara y valiosa y, como tal, a menudo tenía usos no culinarios: en ceremonias religiosas en India, como humectante para el cabello y las uñas en la antigua Roma, para tratar quemaduras e infecciones en el antiguo Egipto y como combustible para lámparas en Asia. Regiones. ¿Pero como se hace?

Química

La mantequilla es una sustancia única que existe porque la leche de vaca (y, en menor medida, la de búfala) tiene una calidad muy especial: los glóbulos de grasa que están en suspensión en todas partes son de mayor tamaño que otras moléculas, esto que los hace flotar; esto crea una “línea de crema” que se forma en la parte superior cuando la leche se mantiene quieta durante más de unos minutos. La mayor parte de la leche disponible en la actualidad está homogeneizada, lo que significa que la leche ha pasado por una centrífuga, lo que evita esta separación de la nata; sin embargo, es posible encontrar leche “nata” o no homogeneizada en algunos lugares. Esta propiedad especial hace que sea muy fácil separar la mayor parte de la grasa del resto de la leche, haciendo lo que ahora llamamos crema espesa y dejando lo que ahora se llama leche desnatada, nombrada así por el proceso “. crema ”que requiere la eliminación de la crema. La crema contiene alrededor del 20 al 25 por ciento de grasa, mientras que la leche entera contiene alrededor del 10 por ciento o menos. La leche de oveja y de cabra no comparte esta propiedad. Su leche se homogeneiza de forma natural, lo que significa que los glóbulos de grasa son del mismo tamaño que el resto de las moléculas y requieren métodos más complicados para separar (es decir, una centrífuga).

Leche de maquillaje químico básico - Trae de vuelta la mantequilla

La leche y la nata son emulsiones de aceite en agua, lo que significa que las moléculas de grasa quedan en suspensión en la leche líquida porque están agrupadas en glóbulos, rodeadas por una fina capa de proteínas que quedan disueltas en la leche. Sin entrar en demasiados detalles técnicos, las grasas pueden permanecer en suspensión debido a la estructura natural de la leche y / o la nata. Sin embargo, es posible separar estas grasas con un método sorprendentemente sencillo: el movimiento.

La crema espesa contiene muchos más glóbulos de grasa que la leche, lo que explica su textura espesa y su sabor aterciopelado, y por qué es ideal para hacer mantequilla. Cuando la crema es agitada o “batida”, las membranas de las células sanguíneas se rompen y se rompen como globos de agua. Luego, la grasa se esparce fuera de las células sanguíneas y se aglutina junto con la otra grasa suelta, que luego comienza a separarse del agua. A medida que este proceso continúa, se forman dos nuevas sustancias: mantequilla sólida y el líquido restante, llamado suero de leche. La mantequilla ahora ha cambiado de una emulsión de aceite en agua a una emulsión de agua en aceite, lo que significa que las grasas sólidas están bien empaquetadas y cualquier líquido que quede atrapado en la mantequilla no se puede separar. Todavía no estamos seguros de por qué la batidora de nata produce mantequilla, ¡pero el mundo está agradecido por esta pequeña magia científica!

Crema cultivada vs crema dulce

Ahora que tenemos una idea básica de cómo hacer mantequilla, hay dos tipos de mantequilla disponibles comercialmente: crema cultivada y crema dulce. La crema cultivada es un poco más ácida y tiene un sabor más agrio y a “yogur” que la crema dulce, que de hecho es más dulce que la mantequilla cultivada pero no contiene azúcar. La mantequilla cultivada alguna vez se hizo con crema de un día que se había acidificado naturalmente, pero ahora la crema cultivada se hace agregando bacterias del ácido láctico a la leche, que es mucho más segura. ¡La única diferencia entre los dos es el sabor! La mantequilla cultivada tiene un sabor más complejo, mientras que la mantequilla de crema dulce tiene un sabor “más plano” que funciona muy bien en la cocina. La mantequilla cultivada y la crema dulce pueden ser saladas o sin sal. Hablando de eso …

Salado vs sin sal

La eterna pregunta: ¿salado o no? La respuesta es simple. La mantequilla sin sal siempre es mejor cuando se usa para cocinar, ya que la cantidad de sal en la mantequilla varía y es imposible decir exactamente cuánto de una marca determinada. Esto es especialmente importante en el horneado, donde pequeñas variaciones de sal pueden afectar en gran medida el producto final. Si desea controlar la cantidad de sal en su receta, sin sal es el camino a seguir. ¡La mantequilla salada es mejor cuando se extiende sobre una rebanada de pan crujiente!

Debate nutricional: mantequilla vs margarina

La idea de que la mantequilla es mala para ti es relativamente nueva. En el pasado, se consideraba un alimento esencial y delicioso, abundante y rico en grasas saturadas, butirato y vitaminas liposolubles A, D y K2. En la década de 1950, sin embargo, los investigadores encontraron una correlación entre una alta ingesta diaria de grasas saturadas y las muertes por enfermedades cardíacas. Lo que la mayoría de la gente no sabe es que los resultados del estudio no fueron consistentes, y el autor del estudio eligió los seis países donde las muertes por enfermedades cardíacas han aumentado junto con ingesta de grasas saturadas, optando por ignorar los dieciséis países donde este no era el caso. Caso. Sin embargo, esa idea se mantuvo, y la idea de que la grasa es mala para usted se conoce desde hace toda una generación. Una nueva investigación no encuentra una asociación clara entre una mayor ingesta de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas.

Si bien es aconsejable no comer demasiados alimentos ricos, parece que una rebanada de masa madre tostada cubierta con mantequilla fresca de granja de alta calidad no solo es más deliciosa y satisfactoria que Wonderbread con margarina, sino que también es la opción más saludable.

Mantequilla casera - Trae de vuelta la mantequilla

Como hacer mantequilla

¡Hacer tu propia mantequilla es fácil, divertido y no requiere mucho equipo! Asegúrese de que su crema espesa no esté ultrapasteurizada. La ultrapasteurización afecta negativamente a las proteínas de la crema, por lo que no pueden separarse de la grasa.

Que necesitarás

  • 3 tazas de crema espesa (NO ultrapasteurizada, ligeramente más fría que la temperatura ambiente)
  • Tarro de cristal u otro recipiente hermético
  • Mármol (opcional)
  • O batidora de pie con paleta (en lugar de olla y plato)
  • Sal marina gruesa

Desinfecte su olla limpiándola a fondo, luego vierta agua hirviendo en la olla (con mármol) y gírela. Vierta el agua y deje que la olla y el mármol se sequen al aire y se enfríen.

Coloque la crema y el mármol en el frasco, cierre bien el frasco y ¡AGITE! Agite firme y vigorosamente hasta que la crema se rompa, de 5 a 20 minutos. La crema primero se volverá espumosa, luego se formará la mantequilla. ¡Sea paciente! La mantequilla se cuece cuando se ha separado completamente del líquido y forma una sola masa. Si está usando una batidora de pie, bata la crema con la paleta hasta que se forme mantequilla. Escurre el suero de leche en otro recipiente y refrigera. Amasar la mantequilla con agua fría (o en un baño de hielo) para exprimir el último suero de leche. Sal al gusto con mar gruesa o sal del Himalaya, luego úsala, refrigera o conviértela en mantequilla compuesta.

Combinaciones de mantequilla con sabor: recupera la mantequilla

Mantequilla mixta – Hierbas y ajo

La mantequilla compuesta es una de las cosas más simples que puede hacer para organizar una cena: ¡hágalo y luego hornee (o pipa) en moldes para una presentación impresionante!

  • 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharadita de romero fresco, finamente picado
  • 1 cucharadita de tomillo fresco, finamente picado
  • 1 cucharadita de salvia fresca, finamente picada
  • ½ cucharadita de pimienta
  • ½ cucharadita de sal, si la mantequilla no tiene sal

Combine todos los ingredientes en un bol. Revuelva (o bata lentamente, si usa una licuadora) para incorporar todo el ajo y las hierbas. Agregue más sal al gusto si es necesario.

Una vez que se dé cuenta de lo fácil que es hacer mantequilla compuesta, ¡las opciones son infinitas! Algunos de mis favoritos son el queso azul con cebollino, pimentón jalapeño, azúcar con canela y trufa negra.