Queso ahumado en frío

Fumar una barbacoa típica implica calor, con temperaturas más comunes que oscilan entre 225 y 250 grados Fahrenheit. Los alimentos como las costillas, las paletas de cerdo y la pechuga de res se cocinan a estas temperaturas durante períodos prolongados. La comida resultante es extremadamente tierna con un toque de sabor ahumado. Bueno, ¿qué debe hacer cuando quiera fumar un alimento más blando, uno que pueda derretirse a estas temperaturas, como el queso? Aquí es donde entra en juego el ahumado en frío. Es un concepto interesante, porque generar humo generalmente requiere fuego, lo que equivale a mucho calor. Sin embargo, con unas pocas instrucciones simples, puede preparar queso con un sabor ahumado mientras mantiene un calor relativamente bajo.

Los quesos ahumados se consideran un manjar de alta gama y pueden costar un poco más que el queso normal. La belleza de hacerlo usted mismo es que puede comprar queso barato en el supermercado y mejorar drásticamente la calidad al agregarle un sabor ahumado con estos métodos. Hay dos formas sencillas de ahumar queso en casa. Un proceso usa carbón y leña en una parrilla de carbón o ahumador, y el otro usa una fuente de calor eléctrica ubicada en una parrilla de gas con leña.

Independientemente del método utilizado para ahumar el queso, la clave es mantener la temperatura por debajo de los 90 grados Fahrenheit. El queso no se derrite a esta temperatura. Sin embargo, para proteger su queso de una explosión de calor inesperada, la configuración general incluye colocar una rejilla para hornear o una rejilla para enfriar pasteles en una bandeja de aluminio llena de helado. El queso reposará sobre la parrilla o rejilla para enfriar y el humo rodará alrededor del queso. La caja de hielo proporcionará un amortiguador para cualquier calor intenso que pueda extenderse al queso tierno.

Protege el queso del calor

El método de la parrilla de carbón

En mi opinión, usar una parrilla de carbón es la forma más fácil de ahumar queso. En un lado de la parrilla o ahumador, encienda de tres a seis carbones y déjelos en su mayoría cenizas. Luego ponga un puñado de astillas de madera encima. Es útil tener una rejilla o área de parrilla removible donde pueda acceder fácilmente al fuego para agregar más leña en caso de que el humo se detenga. En la parrilla, coloca la cacerola de aluminio llena de helado, con la parrilla y el queso lo más lejos posible de la fuente de calor. Para un hervidor de carbón estándar, es ideal tener la fuente de calor a la derecha y la caja de queso en el extremo izquierdo. Un ahumador suele ser más grande y te permitirá tener una mayor distancia entre el calor y el queso. Lo más importante es que la temperatura del aire no supera los 90 grados Fahrenheit. Tampoco querrás el fuego de carbón directamente debajo de la lata de aluminio, ya que derretirás tu helado bastante rápido.

Una vez que las brasas estén encendidas y las astillas de madera colocadas encima, ensamble rápidamente el molde de aluminio y coloque sus quesos en la parrilla. Deje suficiente espacio entre los bloques de queso para que el humo se extienda por todos los quesos. Cierre inmediatamente el domo de la parrilla y deje que el sistema fume. Si el humo se apaga después de unos 20 o 30 minutos, simplemente agregue una o dos briquetas de carbón sin encender y otro puñado de madera. Esto debería darle otros 20 o 30 minutos de ahumado en frío. Cada sistema será diferente, por lo que si necesita agregar madera, está bien. Si seis carbones son demasiado, redúzcalos a dos o cuatro. Cuánto tiempo dejar el queso es una decisión personal. Si desea que su queso esté realmente ahumado, es posible que desee dos o tres horas. Si desea una cantidad más suave de humo, puede limitarla a una o dos horas. A la mitad del proceso de ahumado, gire los quesos en la parrilla (moviéndolos hacia adelante y hacia atrás y girando los bloques de queso).

Método para ahumar queso en frío a la parrilla

El método de la parrilla de gas

Si no tiene acceso a una parrilla de carbón, puede hacer la misma configuración de ahumado en frío en una parrilla de gas. Lo extraño de este método es que no está utilizando la parrilla de gas como fuente de calor. El calor del propano, incluso en la configuración más baja, hará que supere los 90 grados Fahrenheit. Por esta razón, la parrilla de gas se usa simplemente como un dispositivo exterior de contención de humo (¡imagínese a su pareja viéndolo instalarlo en el horno de su cocina!).

Este método utiliza una placa calefactora eléctrica de baja temperatura de 750 vatios. Coloque la plancha directamente sobre las rejillas de cocción de la parrilla de gas. Encima de la plancha, coloque un molde para pastel de aluminio lleno de virutas de madera. Cubra la sartén con papel de aluminio con unos cinco a diez agujeros perforados en la parte superior. La cubierta de aluminio evitará cualquier brote de madera humeante. Coloque la plancha en el lado izquierdo de la parrilla de gas. En el extremo derecho, instale la bandeja de aluminio llena de helado y la parrilla adicional o la parrilla para enfriar pasteles, y encima, coloque los quesos.

Cada placa caliente es diferente, por lo que se requiere cierta experimentación. Comience a fuego lento, lo suficiente para generar humo. Vigile el termómetro de cúpula de la parrilla y, si la temperatura supera los 90 grados Fahrenheit, baje la plancha. La idea es tener la temperatura de la plancha lo suficientemente alta para generar humo de las astillas de madera, pero lo suficientemente baja para mantener la temperatura de la cúpula de la parrilla por debajo de los 90 grados Fahrenheit. De manera similar al método de ahumado con carbón frío anterior, puede fumar de una a tres horas. Si se queda sin humo, siempre puede agregar más leña mientras cocina.

Placa caliente en una parrilla de gas

Elección, elección, elección: tipos de queso y leña ahumada

Todo se reduce a la preferencia personal. Puedes fumar cualquier tipo de queso que te guste. Los quesos más populares para fumar son la mozzarella y el queso cheddar. Sin embargo, he tenido grandes resultados con American, Monterey Jack, Gouda, Brie, Swiss e incluso Gruyere. Las tiendas de almacén a granel ofrecen grandes ofertas en grandes trozos de queso. Si el bloque de queso es demasiado grande, deberá cortarlo por la mitad o en trozos pequeños para permitir que el humo penetre de manera más uniforme. El queso barato de la tienda de comestibles es el mejor porque aunque el sabor no es tan bueno por sí solo, cuando agrega el humo se vuelve absolutamente increíble.

En general, las maderas para fumar más comunes son nogal, mezquite, manzana y cereza. Ciertamente existen otras variedades, pero estas son las más comunes que se venden como astillas de madera en las tiendas locales. Una distinción importante es la diferencia entre astillas de madera y trozos de madera. Las piezas son demasiado grandes para esta aplicación. Los chips son pequeños y arden con menos calor sin prenderse fuego. La manzana y la cereza tienden a tener sabores ahumados más suaves, mientras que el nogal y el mezquite tienden a ser más fuertes. El humo más suave se notará menos, mientras que el humo más fuerte será un sabor dominante. Mi preferencia es que un sabor más fuerte del queso requiera un humo más suave. Por ejemplo, un queso cheddar extra fuerte, en mi opinión, solo necesita un ligero humo de madera de manzana, mientras que un queso Monterey Jack puede soportar un humo de madera de mezquite más fuerte. Nuevamente, esta es una preferencia totalmente personal.

Maridaje de queso ahumado

Despues del humo

Cuando se completa el proceso de ahumado, el queso aún no está listo para el consumo. Envuelva el queso en una envoltura de plástico o séllelo al vacío. Coloque el queso en el frigorífico durante unos tres días. Este paso permite que el humo penetre un poco en el queso. Estos pocos días cambian considerablemente el sabor ahumado del queso. Al igual que las carnes ahumadas, el proceso de refrigeración parece realzar el sabor del humo. Puede que necesite algo de fuerza de voluntad, pero trate de olvidarse de ese queso durante unos días. Seras recompensado.

Una de mis cosas favoritas para hacer con queso ahumado es servirlo como aperitivo con salchicha a la parrilla en rodajas. Otra opción es hacer una pizza de pan plano ahumado tostado. Coloque un pan plano en la parrilla y agregue cualquier aderezo de su elección, así como queso mozzarella ahumado en rodajas. Una vez que tenga un buen suministro de queso ahumado, ¡no hay límite en las formas de servirlo!