Prepara la mejor cecina en casa

Está lleno de humo. Sabroso. Sucio. A veces un poco dulce. Ha sido un bocadillo favorito de viajeros y nómadas durante miles de años. Estoy hablando, por supuesto, de cecina.

Hoy la cecina es un gran negocio. El Washington Post Recientemente informó que es una industria de $ 1.5 mil millones en los Estados Unidos. Las ventas han aumentado un 46% desde 2009. Este bocadillo sin gluten, alto en proteínas, bajo en grasas, bajo en carbohidratos y bajo en carbohidratos nunca ha sido más popular.

Es probable que nuestros antepasados ​​de las cavernas tuvieran un momento de “bombilla de luz” en el que el humo de sus fuegos no solo repelió a los insectos y carroñeros, sino que también les dio el sabor y la portabilidad de los alimentos que tanto les costó ganar. Esto les permitió almacenar proteínas para futuras expediciones de caza. Más tarde, en el Neolítico, la gente descubrió que salar la carne y el pescado antes de secarlos prolongaba aún más su vida útil.

Los etimólogos creen que la palabra “cecina” proviene de América del Sur, en particular de ch’arki, el término quechan para la carne seca. Los conquistadores españoles informaron que se servían tiras secas de llama a los itinerantes en las estaciones de cruce a lo largo de las primitivas rutas incas. (¡Vender cecina en las gasolineras tiene un precedente histórico!)

Pero si te gusta la cecina, no tienes que comprarla. Puede moverse fácilmente en casa (y controlar la calidad de principio a fin). Así es cómo.

Mejores cortes de carne para cecina

Seleccionar la carne y cortarla en tiritas

La carne de vacuno es la carne más popular para la cecina. Busque cortes magros (grasa en mal estado) con poco tejido conectivo. Considere la ronda superior o inferior, el ojo de la ronda, el bistec de falda o el solomillo. Para cortar con más facilidad, congele parcialmente la carne. Corte la carne en tiras de 1/8 a 1/4 de pulgada con un cuchillo de chef afilado o una cortadora de carne. Para una cecina más suave, corte la fibra cruzada. Para obtener una cecina más suave, córtela a contrapelo.

Prepara la carne para la preparación de carne seca.

Hacer la marinada

Use la receta simple a continuación como punto de partida. Nota: La carne perderá aproximadamente el 50 por ciento de su peso cuando se seque.

Toma el remedio

La sal para curar, también conocida como sal rosa, es una sal especial utilizada por los carniceros y procesadores de carne comerciales para dar a las carnes como el jamón y el pastrami su color rosado. Cuando se usa en pequeñas cantidades (1 cucharadita rasa por cada 5 libras de carne), no solo ralentiza el deterioro, sino que también le da a la carne curada su textura y translucidez características. Asegúrese de medir la sal con precisión.

Receta de adobo de carne seca

Coloque la carne en una bolsa de plástico grande con cierre. En un tazón, combine los ingredientes para la marinada. Vierta la marinada sobre la carne. Masajea la bolsa para distribuir la marinada. Refrigere la bolsa de 8 a 48 horas. Escurre la marinada de la bolsa antes de ahumarla o secarla y desechar la marinada. Esto produce aproximadamente 1.25 libras de cecina terminada.

Haz lo tuyo

Puedes personalizar tus sabores. Una vez que haya dominado el método básico, use un adobo de pollo jerk para “jerk jerky”. También puede deconstruir un Bloody Mary marinando la carne en jugo de tomate, jugo de limón o lima, rábano picante, vodka y sal de apio. También puede utilizar su cocina étnica favorita como punto de partida. Recuerda que puedes agregar ingredientes a la marinada o espolvorearlos sobre la carne antes de ahumarla o secarla.

Fumar o secar

La carne curada se secaba tradicionalmente de tres maneras: a fuego lento pero humeante; en el sol; o liofilizado en climas más fríos. Los dos últimos no son ni seguros ni prácticos hoy. Sin embargo, tienes otras opciones.

Métodos de fabricación desigual

Secado de humo: Si está utilizando un ahumador (eléctrico o de leña), instálelo de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Precaliéntelo a baja temperatura (135–165 ° F). Coloque las tiras de carne en una sola capa sobre las rejillas o sobre la parrilla, volteándolas ocasionalmente hasta que la carne esté seca pero aún flexible. Suele tardar unas cuatro horas. Pruebe la carne a intervalos. También puede instalar una parrilla de carbón para asar indirectamente y precalentarla a fuego lento (mantenga las rejillas de ventilación parcialmente cerradas para mantener bajas las temperaturas). Coloque la carne en la rejilla de la parrilla lejos del calor directo. Eche un puñado de astillas de madera empapadas en agua sobre las brasas y vuelva a colocar la tapa. Dé vuelta la carne de vez en cuando, reponiendo las brasas y las astillas de madera según sea necesario.

Secado en el horno: Precaliente su horno a su temperatura más baja. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque una rejilla encima (es probable que necesite usar más de una bandeja para hornear, o puede trabajar en lotes). Coloque la carne en una sola capa sobre la (s) parrilla (s) y colóquela en el horno. Abra la puerta del horno con una cuchara de madera para que escape la humedad. Gire las bandejas hacia arriba y hacia abajo cada dos horas. También puede colocar una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio en la rejilla inferior de su horno. Pase un palillo por un extremo de cada tira de carne (el palillo debe estar perpendicular a la carne). Cuelga cada tira de carne entre los peldaños de la rejilla superior del horno de modo que la carne cuelgue verticalmente sobre la bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Seque la carne como se describe arriba.

Desecante: Si tiene un deshidratador, instálelo de acuerdo con las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 145 ° F (si la temperatura de su deshidratador no está calibrada en grados, no se preocupe). Coloca la carne escurrida en las parrillas de alambre. Deshidratarla durante dos horas, luego reducir la temperatura, si es posible, a 125 ° F. Continúe deshidratando la carne hasta que esté seca pero aún flexible, lo cual toma alrededor de cuatro horas.

Combinando estos métodos: Puede preparar cecina combinando el ahumado con cualquiera de los métodos de secado en interiores; esta opción funciona bien si no tiene tiempo para mantener un ahumador o parrilla durante varias horas. Ahúma la cecina durante una o dos horas para desarrollar el sabor natural, luego termina de secarla en un horno o deshidratador como se describe arriba.

Pensamientos finales

Transfiera la carne seca aún caliente a una bolsa de plástico con cierre. El calor residual genera un poco de vapor, que relaja la carne y le da una mejor textura. Puede guardar la bolsa en el refrigerador hasta por tres semanas o en el congelador por hasta tres meses. Trate de no comerlo el primer día si puede. Créame, no durará mucho.