Mozzarella de forma fácil

Cómo hacer queso mozzarella en casa

¿Qué podría ser más delicioso que una rebanada fresca de sabrosa mozzarella, apilada sobre una gruesa rebanada de tomate heirloom y cubierta con sal, pimienta, aceite de oliva y una hoja de albahaca fresca? No mucho. La mozzarella realmente fresca puede ser difícil de encontrar, y el tipo pre-triturado comprado en la tienda es una pálida imitación del original. Es bien sabido que la mejor forma de comer mozzarella es disfrutarla unas horas después de su elaboración, y mejor aún si no ha sido refrigerada para que conserve su textura fibrosa y su sabor cremoso. Es bueno crear el tuyo propio, ¡es fácil y divertido!

Pero primero, un vistazo rápido a la historia de este queso único. La historia de la mozzarella (y otras pasta filata quesos) es paralelo a la historia de nuestra relación con el búfalo de agua en lo que hoy es Nápoles, en el sur de Italia, a partir del siglo XII. Las tierras habitadas por los campesinos fueron abandonadas durante las redadas y guerras de esta época, y las tierras abandonadas se volvieron pantanosas, que es el terreno preferido de los búfalos de agua. Los colonos se establecieron con manadas de búfalos y comenzaron a cultivar “minas negras” que producían “oro blanco”, la rica y cremosa leche de búfalos. Debido a que este queso fresco se elaboraba con leche cruda (como todos los quesos, la pasteurización no se inventó hasta fines del siglo XIX) y debido a la falta de tecnología de refrigeración durante estos siglos, este queso casi nunca viajaba lejos de la región y era un local. delicadeza.

Mucho más tarde, a principios del siglo XX, las reformas agrarias centradas en el drenaje de pantanos y manadas de bisontes declinaron. La leche de vaca ha comenzado a reemplazar al búfalo en las recetas de mozzarella. Durante la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de los rebaños de búfalos restantes fueron diezmados, y aunque los búfalos se reintrodujeron después de la guerra, la mayoría de las recetas de mozzarella traídas a los Estados Unidos por inmigrantes requerían leche de vaca. Hoy en día todavía es posible disfrutar mozzarella di bufala, aunque a menudo es un tratamiento caro y rico.

La técnica utilizada para hacer mozzarella se llama pasta filata, o pasta hilada, y es única en el mundo de la elaboración de queso. La cuajada se elabora de forma tradicional, con leche agria y cuajo. La cuajada se corta, luego se escurre del suero y se coagula en una cuajada semi-firme. Ahora la parte divertida: esta cuajada se empapa en agua muy caliente o suero, y comienza a derretirse y cambiar de textura. La cuajada derretida salió del agua caliente, se estiró y formó una bola suave. A nivel molecular, esto cambia la estructura de las proteínas, estirando lo que solía ser un nudo desordenado de proteína y grasa en hebras suaves de proteína con bolsas de grasa y líquido en el medio. Lo sorprendente es que el queso en sí no ha cambiado; todavía tiene los mismos ingredientes, ¡pero el sabor y la textura son completamente diferentes! La mozzarella comparte sus orígenes con algunos otros quesos, a saber, Burrata, Provolone, Caciocavallo y Scamoza. Todos estos quesos son similares pero se tratan de manera diferente después de su elaboración. La burrata y la mozzarella se comen frescas, mientras que provolone, caciocavallo y scamoza envejecen más. Todos ellos son deliciosos con una textura suave y masticable, gracias a la pasta filata técnico.

Hacer mozzarella en casa es fácil y divertido. Sin embargo, es muy importante elegir el tipo correcto de leche: use leche de la más alta calidad que pueda encontrar, suavemente pasteurizada y preferiblemente no homogeneizada. La mayor parte de la leche que se encuentra en los supermercados de los Estados Unidos está ultrapasteurizada, lo que significa que la leche se ha calentado a temperaturas de hasta 280 ° F para matar cualquier bacteria dañina. Este duro proceso afecta negativamente la estructura molecular de la leche, por lo que es más probable que la cuajada no se estire o tenga una textura desagradable. A menudo es imposible saber la temperatura exacta a la que se pasteurizó la leche (las reglas y regulaciones varían según el estado y el país), por lo que si su cuajada no funciona y ha hecho todo correctamente, puede ser un problema. ¡Prueba una marca diferente de leche!

Esta receta utiliza ácido cítrico, que acidifica inmediatamente la leche. Otras recetas usan bacterias del ácido láctico, lo que lleva más tiempo, pero encontré que esta mozzarella es deliciosa e indistinguible del método “tradicional”. Antes de comenzar, hay algunos artículos que deben comprarse, compro mis suministros para hacer queso a través de Amazon.com o Cheesemaking.com.

Equipo para hacer mozzarella - Mozzarella de forma fácil

Receta rápida de mozzarella

  • 2 galones de leche entera de buena calidad (NO ultrapasterizada ni homogeneizada si la puede encontrar)
  • 3 ½ cucharadita de ácido cítrico
  • ½ tableta de cuajo O ½ cucharadita de cuajo líquido
  • Olla o horno holandés grande
  • Colador forrado con una gasa o un colador de malla fina
  • Cuenco de agua caliente
  • Cuchara ranurada o cucharón
  • Termómetro
  • Cuchillo para cuajada o cuchillo largo sin filo
  • Cuchillo afilado
  • Sal marina / salmuera
  • Guantes de nitrilo

Desinfecte todo el equipo con agua hirviendo antes de comenzar.

Mida el ácido cítrico en ½ taza de agua fría y revuelva para disolver. Vierta en una cazuela. Luego vierta la leche en una cazuela sobre el ácido cítrico y revuelva bien. La leche comenzará a cuajar porque ahora está bastante agria.

Prepara la leche - Mozzarella de forma fácil

Coloque la jarra de leche en el fregadero y llénelo con agua muy caliente para calentar la leche a 90 ° F, revolviendo constantemente. También puede calentar a fuego lento en una estufa, revolviendo constantemente. Mientras se calienta, mezcle el líquido o la tableta de cuajo en ¼ de taza de agua fría.

Cuando la leche alcance los 90 ° F, agregue rápidamente cuajo a la leche, revolviendo hacia arriba y hacia abajo durante 30 segundos, luego deje que la cuajada se asiente, sin tocarla, durante 5 minutos. Después de 5 minutos, revise la cuajada retirándola del costado de la olla, o verifique que no esté “limpia” con un cuchillo.

Cortar la cuajada con el cuchillo en cuadrados de ½ a 1 pulgada y dejar reposar 5 minutos.

Prepare una gasa y un colador o cuele a través de un colador sobre un fregadero o cacerola. He usado ambos aquí para un drenaje más rápido.

Separe la cuajada y el suero - Mozzarella de forma fácil

Con una espumadera, saque la cuajada de la sartén al colador con una gasa o un colador y deje que el suero se escurra, reservando un poco de suero en la cazuela. También puede recoger la cuajada y el suero en el colador con una taza más grande, pero el drenaje tardará más.

Presiona suavemente la cuajada sobre sí misma, facilitando el drenaje y formando una sola masa de cuajada. Si está usando una gasa, puede quitar suavemente la cuajada del colador usando las 4 esquinas de la gasa después de escurrirla por un tiempo. La cuajada estará lista cuando se vea sólida y ya no gotee suero.

Mientras se escurre la cuajada, prepare agua caliente: debe estar al menos a 175 ° F. También prepare una salmuera: agregue 2-3 cucharadas. de sal y 2-3 cucharadas de suero transparente en un tazón grande de agua a temperatura ambiente.

Stretch Mozzarella - Mozzarella Made Easy

Con guantes, corte o rompa la cuajada en trozos de 1 a 2 pulgadas. Tome un puñado de cuajada y colóquelo en un recipiente; vierta agua caliente o suero sobre la cuajada solo para cubrirla. Trabaje la cuajada apretándola y doblándola en agua caliente (con las manos enguantadas O con una cuchara) para facilitar un calentamiento uniforme. Cuando la cuajada comience a derretirse, retírela del agua caliente y comience a estirar.

La cuajada debe estirarse principalmente por sí sola; no es necesario amasar mucho. Si la cuajada no se estira, verifique y ajuste la temperatura del agua y vuelva a sumergir la cuajada. Si todavía hay problemas de estiramiento, puede ser un problema de leche.

Si la cuajada comienza a enfriarse demasiado o comienza a romperse, vuelva a ponerla en agua caliente para calentarla. Agregue más agua caliente si es necesario. Forme una bola cuando la cuajada esté muy brillante: haga un signo de “OK” con la mano y apriete la cuajada a través del agujero con los dedos para crear una bola.

¡En este punto su mozzarella está lista! Ponga en la salmuera y deje reposar durante 20 a 40 minutos, luego refrigere o disfrute de inmediato.