La verdadera fricción en las costillas.

Hay pocas cosas más sorprendentes que un costillar de costillas jugoso y perfectamente cocido. Estos no son los alimentos más refinados para comer, pero millones de estadounidenses se cubren la cara y las manos con glaseado pegajoso en nombre de los deliciosos sabores de barbacoa cada año. Son fáciles de preparar y absolutamente deliciosos.

Antes de asar las costillas, debe elegir el tipo de costillas que desea asar. Básicamente hay tres tipos, aunque dos son muy similares. Las primeras son costillas traseras o costillas de lomo. Vienen desde arriba del cerdo, en lo alto del lomo. Son más carnosos que sus primos de costillas de cerdo, con una mayor proporción de carne a hueso. Las costillas están ubicadas más abajo del cerdo, a los lados, y son mucho más largas que las costillas traseras. Aunque equivalen a más carne, suele ser un subproducto de que el corte sea bastante más grande, lo que significa que los huesos también son más grandes y por tanto la relación carne-hueso es peor. Y finalmente, hay Costillas de Saint-Louis. Estas son solo costillas. Básicamente, se quita la solapa al final de la losa, junto con el esternón y la carne que se le atribuye, para nivelar la losa de un extremo a otro. La consistencia hace que este corte sea popular entre las parrillas de competencia porque las costillas se cocinan de manera más uniforme y se ven mejor en la caja del cobertizo que las piezas tradicionales del mercado de accesorios o las costillas más curvas. Nunca debe tirar lo que se corta. Estos se llaman costillas y son deliciosos.

La costa que elijas depende de ti. Las espaldas de los bebés cuestan más pero pueden ser más blandas, mientras que los repuestos tienden a ser más carnosos, pero también más huesos.

Saber qué corte de costillas usar: asar costillas

No importa qué costillas elija, debe quitar la membrana del lado del hueso de la costilla antes de pensar en cocinar. La membrana es masticable y arruinará una placa de costillas si se deja en su lugar. Esta suele ser la parte más difícil del proceso, pero con un poco de práctica se puede lograr en segundos. En primer lugar, debe tener una buena adhesión a la membrana. Algunos usan la punta de un tenedor, un palillo o incluso la hoja de un cuchillo de mantequilla para pasar por debajo de la membrana y agarrarla bien. Pero lo real son las toallas de papel. Con toallas de papel en la mano, agarre la esquina de la membrana cerca del hueso, agárrelo y desgarre. Solo quítalo todo. Debería desprenderse en una sola pieza, pero si no lo hace, toma la tira que quedó con las toallas de papel y quita esa sección también.

En raras ocasiones, la membrana no se desprende. Esto suele suceder con los cerdos mayores. Simplemente marque el bejesus fuera de la membrana con un cuchillo afilado. Esto no es ideal, pero reducirá en gran medida la masticación.

Skin Your Ribs - Costillas a la parrilla

Es hora de sazonar y asar. Primero, siempre sazone primero las costillas del lado del hueso. ¿Por qué? Si primero se sazona el lado de la carne, luego, cuando se voltean las costillas para sazonar el lado de los huesos, el condimento se pegará a la tabla de cortar y dejará una tira desnuda de carne sin condimentar en el medio del plato. Si primero recubre el lado del hueso, cuando se dé la vuelta al plato, el cóncavo natural de los huesos mantendrá la carne levantada de la tabla de cortar y no será necesario volver a condimentar las costillas.

Para sazonar, simplemente cubra con una buena capa de sal gruesa y su frote favorito en el lado del hueso, luego gire las costillas y repita en el lado de la carne. Prefiero dejar las costillas en la tabla de cortar durante 10-15 minutos para permitir que el líquido de la carne penetre en la fricción. Si las costillas van a la parrilla mientras la fricción aún está seca por fuera, la fricción no se mezclará realmente con la carne. En cambio, será más como una capa externa amarga.

Las costillas deben prepararse utilizando el método de cocción de dos zonas (o indirecto). Lo que esto suele significar es carbón vegetal y leña por un lado y carne, en este caso costillas, por el otro. La carne se cocina lo suficientemente lento como para romper todo el tejido conectivo, pero no se quema. Otra versión de la cocción de dos zonas en una parrilla de carbón es la método de flanco, como lo llama mi padre. Con este método, colocas las brasas a ambos lados de la parrilla y la carne en el medio. En parrillas de estilo kamado muy populares, el fuego se hace en el cuenco en la parte inferior y se inserta un colocador de platos sobre el fuego pero debajo de la rejilla de la parrilla. Las costillas se colocan en la parrilla y el regulador de sartén desvía el calor de la carne, produciendo el mismo efecto indirecto deseado: las costillas se cocinan durante mucho tiempo, pero no se queman. En una parrilla de gas, encienda los quemadores de un lado y coloque las costillas del otro con la tapa cerrada para una cocción indirecta perfecta.

La temperatura objetivo para el interior de la parrilla es de 300 grados F para todos los métodos indirectos de cocción de costillas. Suena alto para algunas personas, la mayoría de las personas van a 200-225 grados F durante períodos de tiempo más largos, pero pruebe mi recomendación más popular. He estado asando costillas a 300 grados F durante casi una década y lo recomiendo encarecidamente.

Método de asado: costillas

Cuando asas costillas a la parrilla, hay una simple verdad sobre cómo saber cuándo están listas. Cuando la carne arranca el extremo del hueso entre un tercio y media pulgada, las costillas están listas. Ahora, estas no son costillas caídas. La mordida está limpia, pero el hueso no sale de un simple tirón. Para las costillas traseras, toma alrededor de dos horas, pero recuerde mirar la carne y no el reloj. Dos horas es solo una guía sobre cuándo verificar ese “revés”. Para piezas de repuesto completas, se necesitan entre 2,5 y 2,75 horas. Para el estilo Saint-Louis, está en algún punto intermedio. Todo depende del calor de la parrilla, el peso de las costillas, las condiciones climáticas y varios otros factores. Así que siempre mira los huesos y no el reloj. El reloj es más una guía que una regla.

Ahora, para los amantes del otoño, pruebe el método Texas Crutch. Ahuma las costillas durante 90 minutos (el tiempo no cambia realmente si se trata de repuestos, espalda de bebé o estilo St. Louis), luego coloque las costillas en una hoja grande de papel de aluminio. y agregue un poco de líquido antes de sellarlos en el papel de aluminio. . El líquido puede ser miel, almíbar, salsa barbacoa, cerveza, vino o incluso mantequilla o margarina. Coloca las costillas a la parrilla durante una hora. Dentro de esta hoja, las costillas se evaporarán en líquido y sus propios jugos, hiperacelerando la descomposición del tejido conectivo. Cuando termine la hora, habrá una contracción significativa de la carne y las costillas deben desprenderse con solo un pequeño golpe.

Ahúma tus costillas - Costillas a la parrilla

Ahora es el momento de llevar las costillas al siguiente nivel y hacer estallar el soplete. Esto evitará que sus invitados digan: “Comí muy buenas costillas este fin de semana” o “No creerán las costillas que obtuve este fin de semana”. Una palabra: antorcha. “

Quizás no haya mejor iniciador de conversación en el mundo que un soplete. Puede acercarse sigilosamente a la parrilla llena de costillas casi listas para comer, no decir una palabra a nadie, encender esa llama enfocada, y todos en el rango de audio o visual estarán parados junto a usted preguntando: “¿Qué?” ¿Qué sucede con el disparo de la antorcha? “A lo que responderá,” Sólo un consejo que encontré en línea. Mire y aprenda “. Retire las costillas de la parrilla antes de quemarlas y manipule esta herramienta con cuidado.

Soplete sus costillas - Costillas de cerdo a la parrilla

Una vez que haya salteado sus costillas a la perfección pura, estará listo para cortar y servir. Ahora es el momento de sentarse y disfrutar de la gloria de las alabanzas impartidas por sus invitados. Intenta ser humilde.