Guía para cocinar cortes de carne

Desmitificando el proceso de abarrotes para el bistec

¿Alguna vez ha examinado la sección de carnes de una tienda de comestibles o carnicería y se ha perdido en las infinitas opciones de filetes que se le presentan? La mayoría de la gente lo hace, así que no se sienta mal. No es tan difícil averiguarlo una vez que tenga un buen conocimiento de los cortes comunes de bistec y de dónde vienen en la vaca. Lo primero que hay que entender es que, por lo general, un trozo de carne más suave saldrá de un área de la vaca que no soporta peso. Sería un área del músculo que no realiza la mayor parte del trabajo pesado que implica caminar y, por lo tanto, tiene mucho menos tejido conectivo duro. Ahora, como verá, el método de cocción y otros factores tienen un papel importante en la ternura del bistec, pero en general, una región muscular muy utilizada (locomoción y soporte de peso) será más difícil que la utilizada para la postura. de la vaca. y estabilidad, que son los cortes más suaves.

Guía para cocinar cortes de carne: lo que hace que la carne sea tierna

Afortunadamente para nosotros, el hecho de que un trozo de carne provenga de un área determinada de una vaca no significa que será duro y masticable solo en función de la carga de trabajo muscular y la composición de los tejidos. El método de cocción, entre otros, juega un papel importante en esto. Como ejemplo de método de cocción y tenacidad de la carne, cuando pensamos en la barbacoa sudamericana, inmediatamente pensamos en una carne extremadamente tierna que se desmorona, de ahí el cerdo desmenuzado o la ternera “desmenuzada”. raído. Sin embargo, estos cortes de carne son intrínsecamente duros y están llenos de tejido conectivo resistente. Se cree ampliamente que en los días de los esclavos y las plantaciones del sur, los trozos de carne dura eran todo lo que tenían los esclavos y usaban métodos de cocción “lenta y lenta” para hacer estos cortes extremadamente duros. tierna y agradable. Esto nos prepara para el importante concepto de que cualquier carne puede volverse tierna si la cocinas correctamente. Los cortes de carne naturalmente tiernos se pueden asar rápidamente a fuego alto para obtener un bistec lujosamente decadente sin mucho trabajo. Sin embargo, esto se traduce en un precio más alto por libra de carne. Un corte de carne naturalmente duro costará mucho menos por libra, pero para obtener carne tierna, es posible que deba ahumarla a fuego lento durante aproximadamente 12 horas, lo cual es mucho trabajo.

Malla de alambre

Como se señaló, un filete intrínsecamente tierno se puede chamuscar a fuego alto en una parrilla. El bistec se puede cortar grueso y después de asarlo estará extremadamente tierno. Piense en el filete de filete mignon grueso que proviene del lomo de res. Es uno de los músculos de estabilidad o postura, y tendrá menos tejido conectivo y estará más moteado de grasa. Este será el recorte más caro, alrededor de $ 32 la libra, según una mirada reciente a los precios de mi carnicero. Mi preferencia personal por condimentar un corte suculento como este es simplemente sal y pimienta, para que el sabor natural de la carne se destaque. Lo mismo ocurre con el portero y los filetes T-bone, ambos ubicados en esta tierna región de vacas y cuestan alrededor de $ 22 la libra.

Ahora, si el presupuesto es un problema y desea asar un corte de bistec más barato, su mejor opción será asar un corte más delgado como el bistec de flanco, que le costará alrededor de $ 15 la libra. Este músculo lo utiliza mucho más la vaca (músculo abdominal inferior) y tendrá más tejido conectivo y será más resistente. Para evitar esto, este corte de carne generalmente se corta en rodajas finas y se usa en comidas como fajitas de carne con una marinada espesa, para ayudar a ablandar aún más la carne. Muchos condimentos brindan una mejor experiencia al comer porque la ternura se ve comprometida. Para ir un paso más allá, la carne de hamburguesa generalmente se compone de trozos de carne dura más barata que se pica. Picar carne mejora drásticamente la ternura, razón por la cual la hamburguesa es tan popular en los hatchbacks y comidas preparadas. La carne molida generalmente está en el rango de $ 2 a $ 6 la libra, según el tipo de carne molida y el lugar donde compre.

Una guía para cocinar cortes de carne: cortes duros frente a cortes tiernos

Barbacoa baja y lenta

Para obtener más por su dinero con cortes de carne más duros, el método preferido es cocinarlo lenta y lentamente. Algunos artículos hablan de estofar carne, pero como soy parrilla prefiero fumar lentamente en la parrilla. Hace lo mismo que estofar, pero su carne sabrá a la bondad ahumada en lugar del asado sin sabor que obtenemos al crecer. Las carnes asadas y las pechugas son cortes extremadamente duros que están llenos de tejido conectivo. Tirarlos a la parrilla resultará en que los invitados a la parrilla se sientan descontentos, ya que masticarían la mayor parte del tiempo. Sin embargo, si la carne se cocina lentamente durante aproximadamente 10 a 12 horas a 250 grados F, más o menos, el tejido conectivo esencialmente se derrite y la carne se vuelve tierna y suculenta y se deshace.

La pechuga es el sello distintivo de una barbacoa tejana. El pecho es un músculo enorme y se origina en el área del pecho del animal. Este músculo soporta la mayor parte del peso de una vaca y, como tal, está cargado de tejido conectivo resistente. Mi carnicero tiene pechos por alrededor de $ 9 la libra, mucho menos que el suculento lomo mencionado anteriormente ($ 32 la libra). Del mismo modo, un asado de lomo (alrededor de $ 8 la libra), que es un componente importante de los músculos de las patas traseras, es tan duro como parece, a menos que se cocine lenta y lentamente durante un período de tiempo prolongado. Se puede usar un asado de lomo o un asado de chuck para la carne desmenuzada a la parrilla (piense en cerdo desmenuzado, pero carne de res).

El aroma de estos cortes es verdaderamente una decisión personal. Por lo general, se usa un condimento de barbacoa salado y picante para cubrir estos trozos de carne más duros; sin embargo, una excepción importante es la pechuga de Texas, donde todo lo que se necesita en esta parte del país es un simple condimento de sal y pimienta. El sabor del humo y la ternura que resulta del trabajo del maestro de los pozos hacen de este rival incluso el mejor filet mignon. Sin embargo, se requiere mucho trabajo.

Steak Cut Grill Guide: Reconozca los cortes de carne a la vista

Ahora, cuando camine por la tienda de comestibles o el carnicero, con suerte, estará un poco más familiarizado con lo que está sucediendo. Fíjese en la grasa veteada y el grosor del bistec. Lo más probable es que, cuanto más veteado de grasa interna, mayor sea el precio por libra (las carnes Prime del USDA a menudo son más veteadas, lo que las hace aún más tiernas que otras calidades USDA más baratas, como “Elección” o “seleccionar”). Estos cortes con más veteado graso son los cortes más tiernos que puede tirar a la parrilla y tener una experiencia de bistec premium.

Un corte más magro, por otro lado, podría ser más barato, ya que podría requerir un adobo o condimento más espeso y un corte fino para que funcione (fajitas de carne). Un asado grande y magro con menos grasa también será más económico, ya que el cocinero necesitará mucho más trabajo (ahumado lento y lento) para crear una comida tierna y suculenta.

Como en cualquier discusión, seguramente hay muchas variables en la selección y ternura de la carne. Pero esta guía debería ayudarlo a averiguar qué tipos de cortes de carne de res puede comprar para el método de cocción que desea utilizar.