Cerdo entero

¡Cocinar un cerdo entero a la parrilla es más fácil de lo que piensas!

Es hora de volverse “salvaje” en su próxima barbacoa y cocinar un cerdo entero. Sé que esto suena como una tarea monumental que la mayoría de los chicos y chicas del patio trasero no están preparados para afrontar. Se necesita toda la noche para asar un cerdo entero, ¿verdad? Es tan grande que toda la carne extra se desperdiciará, ¿verdad? De hecho, solo se necesitan unas seis horas para asar un cerdo de 120 libras, y ese mismo cerdo alimentará a una multitud de alrededor de 40 con muy pocas sobras. Sin mencionar que es súper simple. Aso un cerdo entero al menos una vez al año. Una vez que la carne de cerdo está a la parrilla, el resto es tan simple que a menudo tomo una siesta. El cerdo prácticamente no necesita mantenimiento una vez en la estufa.

Algunas cosas son necesarias para asar adecuadamente un cerdo entero:

  • Un cerdo entero
  • Una parrilla de al menos seis pies de largo por cuatro pies de profundidad, dos metros y medio es ideal
  • Tres cuchillos muy, muy afilados
  • Dos caballos de sierra
  • 100 libras de carbón vegetal
  • Líquido más ligero
  • Mucho papel de aluminio
  • Mucha barbacoa frotando
  • Un termómetro de sonda de lectura instantánea
  • Guantes de trabajo de tela económicos
  • Guantes de látex (te los explicaré más tarde)

Suministros para asar un cerdo

Una vez que se cuidan el cerdo y la parrilla, el resto es fácil. Afortunadamente, ambos pueden obtenerse de su carnicero. Antes de ser patrocinado por mi carnicero local, solía costarme alrededor de $ 100 alquilar una parrilla de remolque lo suficientemente grande como para cocinar un cerdo entero. Al ordenar el cerdo, tenga en cuenta que más de la mitad del peso es la cabeza y los huesos. Sí, probablemente podrías alimentar a las personas por menos cocinando muchos hombros de cerdo, pero no es tan divertido ni satisfactorio. Créame, el cerdo será una estrella de rock. Se tomarán más selfies junto a toda la parrilla de las que puede ver en el feed de Instagram de una adolescente. Por lo general, pido un cerdo de 120 libras para 40 a 50 personas. No asaría nada más pequeño que 80 libras, porque no será tan tierno.

Trabajo de piel gruesa

Aquí está la parte difícil. Desollar el cerdo no es tan difícil, pero lleva tiempo. ¿Y por qué desollamos al cerdo? En palabras inmortales de Skip Steele, dos veces campeón de Whole Hog en Memphis en mayo: “Intentar fumar un cerdo que no ha sido desollado es como intentar fumar en una pelota de fútbol”. Si no está rayado, quedará insípido. Una vez hecha esta parte, el resto es fácil. De hecho, una vez que despelleje el cerdo, voy a echar una siesta.

El artículo número tres en la lista anterior son tres cuchillos muy, muy afilados. Envío tres de mis cuchillos de acero japoneses para que los afilen profesionalmente solo para la matanza, y cuando termine, los dos primeros deben afilarse nuevamente. El cerdo se puede desollar con un cuchillo sin filo, pero es mucho más difícil. He hecho esto media docena de veces y todavía me lleva unos 45 minutos desollar un cerdo. Saw Skip Steele lo hizo en unos 20 minutos. Recuerde, pronto podrá recompensarse con una siesta.

Retire la parrilla de la parrilla. Se requieren algunas personas para mover una losa de acero de seis u ocho pies y colocarla sobre dos caballetes. Esta será la superficie de trabajo para el desollado. Coloque el cerdo en la parrilla y haga el primer corte. Haga una incisión completamente alrededor del cuello debajo de la mandíbula a través de la piel dura hasta la capa suave de grasa debajo. Repita en los tobillos, las muñecas y alrededor del ano y la cola. Coloque el cerdo boca abajo en formación de carrera (patas delanteras rectas al frente y patas traseras hacia atrás, como si estuviera corriendo), y corte a lo largo del borde de la panza a cada lado del cuerpo del cerdo. Esencialmente, solo deja la piel en el fondo para que el cerdo descanse. Esto ayudará a desviar el calor. Luego, tire de la piel hacia atrás con la mano libre y continúe haciendo pequeñas hendiduras a lo largo del espacio donde la parte inferior de la piel se encuentra con la carne. Tire ligeramente de la piel con cada rebanada y la piel se despegará lentamente. Siga haciendo esto hasta que la piel se desprenda en una sola pieza.

Deslice la carne de cerdo a un lado de la parrilla y cubra la otra mitad con aproximadamente cinco capas de papel de aluminio. Enrolle el cerdo de lado con papel de aluminio y cubra el otro lado con papel de aluminio. Coloque la carne de cerdo sobre su estómago, estilo corredor, en un extremo de la parrilla para permitir la cocción de los lados y los aperitivos en el otro extremo. Asegúrese de no hacer agujeros en el papel de aluminio cuando mueva el cerdo. Cada agujero en el papel de aluminio actuará como un soplete durante la cocción. Finalmente, sazone la carne de cerdo pelada con una capa gruesa de sal y frote (vea a continuación una excelente receta para untar). Tómate un descanso, la parte difícil ha terminado.

Cómo despellejar un cerdo

Crea fricción

Use su masaje favorito o pruebe este. Si está haciendo un masaje que contiene mucha azúcar, le sugiero que use azúcar turbinado (también conocida como azúcar cruda o sin procesar), que tiene un punto de oscurecimiento mucho más alto que el azúcar regular o el azúcar morena. Puede encontrarlo en el pasillo de cocción cerca de los otros azúcares, y es un elemento básico en la despensa cuando hace exfoliantes para barbacoa.

Receta de fritura de cerdo entero

Ahora es el momento de preparar la parrilla. Alinee la parrilla junto a donde residirá en la parrilla, luego vierta 60 libras de carbón debajo de donde estarán las paletas de cerdo. Apile las otras 40 libras debajo de los jamones (la parte posterior de los muslos). Rocíe cada pila con líquido para encendedor y enciéndalos. Me estremezco escribiendo las palabras “líquido para encendedor”, pero no hacen pilas de carbón que contengan 100 libras de carbón. Para compensar ese desagradable producto de petróleo que acaba de agregar a la parrilla, deje la parrilla abierta y la carne de cerdo a un lado durante al menos 45 minutos para que el hedor se queme por completo. En este punto, eche algunas bolsas de trozos de madera ahumada, coloque la rejilla de la parrilla, el cerdo y todo lo demás, en la parrilla y cierre la tapa. Ni siquiera se preocupe por las astillas de madera, ya que se quemarán en minutos. ¡Ahora es la hora de la siesta!

Preparando la parrilla para un cerdo entero

Despues de la siesta

Después de unas tres horas, el cerdo puede volverse un poco negro por fuera. Este no es necesariamente algo malo. En el mundo de la barbacoa, esto se llama “corteza”. Good Bark es un boleto de ida a Flavortown. Si la mezcla contiene algún tipo de azúcar, la carne de cerdo puede oscurecerse demasiado. De hecho, la cara se volverá negra bastante rápido porque no tiene la grasa para contrarrestar el calor como el resto del animal. Para contrarrestar esto, cubra el cuerpo y la cara con papel de aluminio, una gabardina de papel de aluminio y un pasamontañas, si lo desea. Un mango de escoba puede ayudar a empujar el papel de aluminio a lo largo de la parte posterior de la parrilla. En la próxima hora, deberías empezar a preparar los lados. Sugiero cazuelas de aluminio rellenas de frijoles horneados para fumar junto al cerdo.

Para una carne de cerdo de 120 libras, espero unas cinco horas antes de verificar la temperatura interna. Para hacer esto correctamente, inserte el termómetro de sonda en el hombro sin tocar ninguno de los huesos. Si la sonda toca un hueso, puede producir una lectura falsa. El número mágico es 165 grados en el hombro. Cuando la paleta alcance los 165 grados (aproximadamente seis horas para una carne de cerdo de 120 libras), lleve la rejilla de la parrilla (carne de cerdo y en todas partes) a los caballetes para que descansen durante una hora.

Asa un cerdo

Ahora póngase los guantes de trabajo de tela para evitar que sus dedos se quemen y pase un par de guantes de látex sobre el primer par de guantes para mantener secos los guantes de tela.

Es hora de tirar del cerdo. En este punto, toda la carne de cerdo es carne de cerdo desmenuzada. No habrá mucha diferencia entre la carne alrededor de las costillas, el estómago y los hombros. Los huesos de las costillas, la columna vertebral y la escápula deben estar completamente limpios con solo un ligero tirón. Las partes de la carne de cerdo que producirán la mayor cantidad de carne son (sin ningún orden en particular):

  • Hombros
  • Lomos y filetes
  • Nalgas
  • Costillas de cerdo
  • Belly (de donde viene el tocino)
  • Mención de honor: las mejillas. (No darán más carne, pero algunos dicen que las mejillas son la mejor parte. Siéntete libre de guardarte esa pequeña pepita y darte un atracón en una mejilla).

Tirar del cerdo

No se preocupe por cada pedacito de perfección del cerdo. Este no es un restaurante de frou-frou con porciones en el rango de dos onzas. Sáquelo por el mango y tritúrelo en moldes de aluminio desechables. Sugiero encarecidamente que este sea un trabajo de al menos dos personas. Coloque los mejillones de puerco desmenuzado en la mesa del buffet con la salsa barbacoa y los acompañamientos, y disfrute.