Cultívate: masa madre simplificada

Nadie sabe quién hizo la primera barra de pan, pero probablemente sucedió en Egipto hace más de 4.000 años. Tal vez alguien dejó la papilla de trigo afuera durante varios días y luego la cocinó. Esta persona afortunada descubrió el pan de masa fermentada, un alimento que los humanos han seguido horneando, a propósito, desde entonces.

La masa madre es una mezcla de harina y agua que se deja fermentar. Este método captura la levadura silvestre y las bacterias beneficiosas del ácido láctico del medio ambiente, que luego se utilizan para levantar la masa del pan. (levadura es la palabra francesa para masa madre, y algunas personas prefieren el término porque no toda la masa madre es ácida.http://www.thejoykitchen.com/ingredients-techniques/sourdough-or-levain-debunking-myths-and-mysteries-harnessing-wild-yeast )

Durante miles de años, el proceso de masa madre fue la única forma de hacer pan de masa madre. Luego, hace unos 100 años, la levadura comercial de panadería transformó el horneado del pan. Pasó de ser una empresa larga y caprichosa a un proceso uniforme, relativamente rápido y en gran parte industrial. Hoy en día, el pan se elabora con más frecuencia en las grandes fábricas que en las cocinas domésticas. Sin embargo, muchas personas todavía veneran el antiguo arte de hornear masa madre. Produce productos horneados que no solo tienen un sabor y una textura distintivos, sino que también son más saludables que el pan de levadura de panadería comprado en la tienda.

Quizás tenías miedo de experimentar con una masa madre (un trozo de masa en el que la levadura se reproduce continuamente) porque parece más una responsabilidad que adoptar una mascota. Así es: debe alimentar a un iniciador con dosis regulares de harina y agua para mantenerlo saludable y activo. Pero los entrantes de masa madre son increíblemente duraderos y te hacen ganar deliciosos productos horneados. Siga leyendo para descubrir por qué y cómo comenzar a saborear la bondad picante de la masa madre en su propia cocina.

Hacer pan de masa madre: el arte tradicional de la masa madre

Beneficios para la salud de la masa madre

El pan tiene mala reputación en estos días, en parte porque es rico en carbohidratos y tiene un índice glucémico alto. (El índice glucémico es una medida de la rapidez con que el cuerpo convierte una sustancia en glucosa después de ingerirla). Cuando se consumen solos, la mayoría de los productos de pan elevan rápidamente los niveles de azúcar en sangre y aumentan los niveles de azúcar en sangre. ‘insulina. Algunos expertos en salud creen que estos picos contribuyen a la diabetes, enfermedades cardíacas y otras afecciones.

Sin embargo, no todos los panes son iguales, si evitas los carbohidratos pero te encanta el pan, la masa madre puede ser la respuesta a tus deseos. El pan de masa madre pasa por un largo proceso de fermentación que descompone los almidones, por lo que tiene un índice glucémico más bajo que la mayoría de los tipos de pan. En un estudio que comparó el pan blanco, el pan integral, el pan integral de cebada y el pan blanco de masa madre, las personas que comían pan de masa madre tenían los niveles más bajos de azúcar en sangre e insulina. más bajo después de las comidas. Además, sus niveles de glucosa reducidos duraron más allá de la siguiente comida.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18570696http://www.sourdough.co.uk/sourdough-and-blood-sugar-response-and-diabetes/

En otro estudio, los pacientes prediabéticos tenían niveles más bajos de glucosa e insulina después de comer pan de masa fermentada que los pacientes que comían pan hecho con levadura de panadería comprada en la tienda. Los investigadores concluyeron que agregar iniciador a una dieta puede ser beneficioso para las personas con alteración del metabolismo de la glucosa.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18317680

El investigador de longevidad Dan Buettner, autor de Áreas azules, ha descubierto que algunas de las personas más saludables del mundo comen masa madre todos los días.http://www.today.com/health/sardinias-mediterranean-diet-10-foods-lengthen-your-life-t13951 En la isla griega de Ikaria, por ejemplo, una de cada tres personas vive por encima de los 90 años. La población tiene un 20% menos de casos de cáncer que en los Estados Unidos, la mitad de la tasa de enfermedades cardíacas, el 11% de la tasa de diabetes y casi ningún caso de enfermedad de Alzheimer o demencia. La salud superior de los Ikarians se basa sin duda en muchos factores, pero no se puede ignorar su dieta tradicional, que incluye copiosas cantidades de pan de masa madre casero.http://www.aarp.org/health/longevity/info-09-2009/more_good_years.html
https://www.bluezones.com/2016/03/sourdough-bread/http://www.hellenicjcardiol.org/archive/full_text/2011/5/2011_5_479.pdf

Cómo empezar con masa madre

La mayoría de la gente no necesita mucha convicción para comer más pan de masa madre. El sabor complejo, el exterior crujiente y el interior aireado son razón suficiente. Pero incluso si te encanta el pan de masa madre, puede ser intimidante hacerlo en casa, especialmente si nunca antes has cuidado un cultivo.

Es posible comprar panes de masa madre elaborados de forma tradicional, aunque con mayor frecuencia se venden en panaderías artesanales y pueden ser costosos. Muchos panes etiquetados como masa madre en la tienda de comestibles en realidad están hechos con levadura de panadería comprada en la tienda con un poco de masa madre agregada para darle sabor.http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/supermarkets-cash-in-on-sourdough-bread-craze-as-popularity-surges-a6844101.html

No se preocupe: no es tan difícil hornear pan de masa madre en casa. Mantener una cultura de masa madre saludable es mucho más simple de lo que muchas personas afirman, y el pan de masa madre sin amasar requiere tiempo pero muy poco trabajo.

La forma más fácil de empezar es conseguir una taza de cultura establecida de un amigo. Haga una llamada en sus redes sociales y es probable que tenga donantes entusiastas. (Los panaderos de masa madre suelen tener mucho más). Si ninguno de tus amigos tiene una cultura que compartir, pregúntale en una panadería local o cómprala en un proveedor en línea.

Hay muchas variedades de cultivos disponibles para la compra, como Nueva Inglaterra, San Francisco y otros cultivos nativos de todo el mundo. Varían según las cepas de bacterias y levaduras que contienen y los tipos de harina que se utilizan para cultivarlas.

Es cuestionable si las líneas de bacterias de levadura y masa madre permanecen estables o si están colonizadas por la levadura y las bacterias presentes en su entorno. La investigación sugiere que algunas culturas son más estables que otras.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160513005424 Ya sea que las cepas de levadura y bacterias en su iniciador sean nativas o se vuelvan locales de su entorno, es probable que hagan un gran trabajo al criar su pan y hacer que tenga un sabor delicioso.

Si compra un cultivo seco, siga las instrucciones del proveedor para reactivarlo.

Hornear pan de masa madre: cuidado y nutrición de la masa madre

Cómo cocinar con masa madre

Si mantiene su masa madre en la encimera y la alimenta una o dos veces al día, siempre estará lista para hornear. Lo ideal es alimentarlo de tres a cuatro horas antes de cocinarlo.http://www.culturesforhealth.com/learn/sourdough/how-to-feed-sourdough-starter/

Si mantiene su entrante en el refrigerador, deberá reactivarlo antes de cocinarlo. Sáquelo del refrigerador con unos días de anticipación y aliméntelo regularmente hasta que muestre los signos de un iniciador saludable enumerados anteriormente. Este es un método popular; utilice los siguientes pasos junto con esta gran guía las proporciones y métodos de alimentación de su masa madre en particular

  1. Tres días antes de cocinar, retire el iniciador del refrigerador.
  2. Los días uno y dos, aliméntelo por la mañana y por la noche.
  3. Al tercer día, aliméntelo por la mañana.
  4. En la noche del tercer día, dé un entrante adicional si la receta requiere más entrante de lo que normalmente tiene a mano. Por ejemplo, guarde 8 onzas de iniciador y dele 8 onzas de agua y 8 onzas de harina.
  5. En la mañana del cuarto día, retire la cantidad que necesita para hornear y agréguela a su masa de pan de acuerdo con las instrucciones de su receta.
  6. Alimente el entrante restante de la forma habitual, déjelo tapado en la encimera durante dos horas, luego devuélvalo al refrigerador.http://www.thejoykitchen.com/ingredients-techniques/keeping-sourdough-starter-long-termhttp://blog.kingarthurflour.com/2012/04/08/maintaining-your-sourdough-starter-food-water-and-time/

Hornear pan de masa madre: masa madre de trigo sin amasar

Ser cultivado

El pan de masa madre es lo opuesto a la comida rápida. Hay muchos libros dedicados a ayudar a los panaderos caseros a dominar el proceso de horneado, pero la experiencia es el mejor (y más delicioso) maestro. ¡Y no hay mejor momento para empezar!