8 formas de cocinar mal la carne (y cómo cocinarla bien)

No hay nada como el chisporroteo de un buen trozo de carne en la estufa o en el horno. Pero no hay nada como las frustraciones que surgen cuando el bistec, el pollo, el cerdo o el cordero se pegan a la sartén o salen secos, recocidos o poco cocidos. Afortunadamente, los problemas con la cocción de la carne se pueden prevenir. Aquí hay ocho formas de cocinar mal la carne y cómo arreglarlas.

El problema: Tienes miedo de tocar carne.

La solución: Lávese las manos, no enjuague la carne cruda y separe la carne cruda de otros ingredientes.

La seguridad alimentaria es una preocupación justificada para los cocineros caseros. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos, uno de cada seis estadounidenses (aproximadamente 48 millones de personas) se enferma de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año.https://www.cdc.gov/foodborneburden/
Las prácticas prudentes de seguridad alimentaria, especialmente con carne cruda, contribuyen en gran medida a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos: cómo cocinar la carne correctamente

El problema: La carne se pega a la sartén.

La solución: Agregue la carne a una sartén precalentada y no se apresure a voltear o revolver.

Uno de los problemas más comunes al cocinar la carne es que se pega a la sartén. Este molesto problema tiene dos causas principales:http://www.thekitchn.com/avoid-the-5-most-common-mistakes-when-cooking-meat-on-the-stovetop-tips-from-the-kitchn-208512

La sartén no está lo suficientemente caliente:
No tenga vergüenza de subir la temperatura. Caliente su sartén y la grasa de cocción a fuego medio-alto a alto hasta que la grasa brille y se ondule pero no humee. Para probar si la grasa de cocción está lista para la carne, toque una cuchara de madera en la sartén. Las burbujas alrededor de la cuchara indican que la sartén y la grasa están lo suficientemente calientes para cocinar.

Te das la vuelta o revuelves demasiado pronto:
La carne que se dore bien se desprenderá fácilmente de la sartén. Para comprobar si se doran o se pegan en cortes más grandes, levante una cuña. Y para comprobar el dorado de los trozos pequeños o de la carne picada, revuelva algunos tubos de ensayo (preferiblemente en diferentes partes de la sartén, como el centro y el borde exterior). Si la carne se rompe o se pega, cocínela un poco más y vuelva a revisar.

El problema: La carne no se dora.

La solución: Revuelva menos y evite la congestión.

Golpear la carne alrededor de la sartén no hará nada para dorarla. Para un color delicioso con la textura adecuada:

Deja que el calor haga el trabajo:
Si tienes problemas para dorar bien, revuelve menos y deja que cada superficie permanezca más tiempo en contacto con la sartén caliente.

No sobrecargue:
La carne hacinada se cuece al vapor en lugar de saltear o asar. Aunque la carne se cuece, no se dora. Para darle más espacio a la carne, use una sartén más grande o cocine en lotes. El tiempo extra valdrá la pena para una buena y profunda quemadura.http://www.thekitchn.com/avoid-the-5-most-common-mistakes-when-cooking-meat-on-the-stovetop-tips-from-the-kitchn-208512

Mancha:
La buena carne se cocina bien cuando hay poca o ninguna humedad en la superficie. Para ayudar a dorar cortes como chuletas, solomillos y filetes, seque la carne con una toalla de papel antes de sazonar y dorar. Eliminar algo de esta humedad de antemano permite que el calor de la sartén se concentre en dorar en lugar de hervir el agua de la superficie.http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html

El problema: La carne sale seca.

La solución: Facilita el prensado y deja reposar la carne cocida.

La carne seca puede deberse a varios factores. Trabajar demasiado la carne molida puede endurecerla y secarla, y presionar la carne con pinzas o una espátula elimina las grasas y los jugos. Si exprime el líquido de la carne presionando sobre él, este líquido se cocina en la sartén en lugar de ser absorbido por la carne. Trabajar menos en la carne y no presionar. El chisporroteo puede sonar agradable, pero el sabor se resentirá.

Para mejorar aún más la textura y la humedad, deje reposar la carne después de cocinarla. No apresure los filetes o un pollo asado a la mesa. Deje reposar los cortes pequeños durante 5 a 10 minutos antes de cortar. Los platos más grandes, como aves enteras o asados, tienen un descanso de 20 minutos. Esta vez la humedad se redistribuye por todo el corte para obtener más jugosidad y sabor que hace que valga la pena.http://www.businessinsider.com/9-things-you-should-never-do-when-cooking-steak-2015-8

Por otro lado, perforar la carne con un cuchillo o un tenedor no la reseca. La carne pierde humedad a medida que el proceso de cocción hace que las fibras musculares se contraigan, lo que a su vez elimina los jugos. Un golpe con un tenedor o un cuchillo generalmente no causa suficiente daño como para ser motivo de preocupación.http://www.cooksillustrated.com/how_tos/6401-does-poking-meat-during-cooking-cause-moisture-loss

El problema: La carne está poco cocida o demasiado cocida.

La solución: Utilice la única forma verdadera de comprobar la cocción.

Tal vez hayas escuchado que si un filete tiene la misma textura que tu barbilla, la parte carnosa de tu mano o una naranja de enero cosechada en el extremo sur de Florida durante la luna llena, el filete tiene exactamente 145. , 3 ° F en interiores.

Si eso suena ridículo, es porque lo es. Las diferentes manos tienen diferentes niveles de firmeza, al igual que los diferentes cortes de carne. La firmeza de la carne en relación con las partes de tu cuerpo no dice mucho.http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
El color tampoco le dirá si la carne está poco cocida o demasiado cocida. Solo hay una forma consistente, probada y objetiva de saber si la carne está lista o no: la temperatura.

Un termómetro de lectura instantánea (como el Thermapen) es la única forma de leer con precisión la temperatura de los alimentos y evitar que la carne se cocine demasiado. Pero, ¿a qué temperaturas necesitas cocinar?

Prueba de cocción de carnes y aves: cómo cocinar correctamente la carne

Un último consejo: cocinar la carne a la temperatura de servicio hace que la carne se exceda, ya que continúa cocinándose una vez que está fuera del fuego. En su lugar, cocine la carne entre 5 y 10 grados Fahrenheit por debajo de la temperatura final.http://www.cooksillustrated.com/how_tos/5546-serving-temperatures-for-meat

El problema: La carne se cocina de manera desigual.

La solución: Triturar las piezas hasta obtener un grosor uniforme.

El hecho de que pueda cocinar a temperatura ambiente no significa que la comida se cocine de manera uniforme. Cuando la carne no tiene un grosor uniforme, como una pechuga de pollo que se estrecha hasta un punto delgado, es casi imposible cocinar de manera uniforme. El resto del pollo se puede cocinar perfectamente, pero la parte delgada puede endurecerse. Si la carne tiene un grosor desigual, dale un buen golpe para igualar el grosor.http://www.thekitchn.com/10-important-things-to-know-about-cooking-chicken-tips-from-the-kitchn-217950
Coloque la carne entre dos trozos de papel encerado (o en una bolsa grande con cierre) y déle unos golpes sólidos con un ablandador de carne de metal, un rodillo o un mazo de goma.

El problema: Quieres un asado, pero no quieres limpiar el asador.

La solución: Deja la bandeja para hornear para el pavo de Acción de Gracias.

Asar puede ser una gran producción: está la sartén gigante, el gran trozo de carne o pollo, y todo el tiempo quejándose, rociando y revisando.

¿Pero sabes que? No tiene por qué serlo. Asar es una de las formas más básicas de cocinar grandes trozos de carne o aves enteras.

Para empezar, suelte la bandeja de goteo. Los asadores tienen sus usos, pero un pollo entero que puede estar listo para una cena entre semana en una hora no es uno de ellos. (Además, los asadores son generalmente grandes y difíciles de manejar, lo que también significa que puede ser difícil limpiarlos). Cuando cocine carne, pruebe uno de estos utensilios de cocina de uso diario:http://www.thekitchn.com/5-things-to-roast-a-chicken-in-other-than-a-roasting-pan-tips-from-the-kitchn-208457

  • Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas: (o cualquier sartén o sartén grande apta para horno) Retienen y distribuyen bien el calor, dejan espacio en el horno para otros platos y tienen sus propios mangos para facilitar su manipulación.
  • Bandeja para hornear con borde:
    El borde evita que la carne sobrante se derrame en el horno.
  • Cacerola de 9 ” x 13 ”
    El gran espacio deja mucho espacio para verduras y jugos, y los lados poco profundos promueven el dorado.

El problema: El interior y el exterior de la carne nunca se cocinan correctamente.

La solución: Comience en el horno, termine en la estufa.

Prepare cortes como filetes en el horno a una temperatura bastante baja, luego termine con un chamuscado rápido en una cacerola.http://www.cooksillustrated.com/how_tos/9710-the-solution-to-searing-meat Todo el proceso dura entre 20 y 30 minutos.http://www.chatelaine.com/recipes/chatelainekitchen/how-to-cook-a-perfect-steak-indoors/

  • Caliente el horno a 250 grados Fahrenheit.
  • Frote los filetes o chuletas con aceite, sal y pimienta.
  • Asar en una bandeja para hornear durante 20 minutos y retirar del horno.
  • Caliente una sartén a fuego alto; dorar la carne, de 2 a 4 minutos por lado, hasta que esté bien dorada.
  • Con unas pinzas, dore cada lado durante 1 minuto o hasta que se doren; comprobar la temperatura.
  • Una vez que la carne haya alcanzado la temperatura adecuada, colóquela en una parrilla o plato durante 10 minutos, luego sirva.

Cocinar deliciosas carnes en casa puede parecer complicado, pero los pasos simples y los cambios pueden convertir sus asados, bistecs y chuletas caseras en platos jugosos y cocinados de manera uniforme en todo momento.